刚刚，老板跑路了！最后一家金钱豹关门，“中国式剩宴”怎么

继6月底金钱豹北京最后一家门店关闭后，位于延安中路的上海金钱豹餐饮总部，也进入了休业状态，宣布金钱豹全面倒闭。

在这座八层的欧式酒店里，自助餐厅内部一片漆黑，柜台里的面包过期发霉，宴会室空无一人，大厅里枯坐着一群等待工资的员工和焦急打电话的供应商。

商界记者|胡潇

金钱豹曾是餐饮业现象级品牌，一度被冠以“最贵”自助餐厅，一家门店光装修费动辄就是几千万元。它甚至打破了中国大陆自助餐市场的空白窘境，曾盛极一时，餐厅价值高达15亿元。

一边是实体店的集体衰落，一边是互联网餐饮的沸沸扬扬，金钱豹从急速扩张到关店不断，从被资本贱卖到拖欠供应商货款，这背后折射出的是餐饮市场的整体式微，自助餐模式的慢性自杀和中国暴富心理的升级。

14年沉沉浮浮的金钱豹怎么了？它的倒下会给中国的自助餐行业带来怎样的影响？

“暴富”心理，成就了金钱豹

金钱豹，来自宝岛台湾。

上世纪80年代，袁昶平正值而立之年。彼时台湾经济开始复苏，KTV、夜总会、豪华汽车旅馆和珍珠奶茶店，都是诞生于台中。

一次偶然的机会，在“军队背景”的父亲介绍下，袁昶平认识了当时台北最知名的“幸星”酒店的邵姓老板，两人相当投机，于是合作经营“幸星”。

“幸星”酒店这种行业，往往带有色情意味，很容易触及“红线”，而袁昶平积累的人脉发挥了重要作用。

坊间屡屡有传言说，他与蒋介石的第二个儿子蒋纬国“过从甚密”，一位上校是他与蒋纬国的“联络人”。袁昶平在军中的关系也一直没断，妻子魏云菱曾参选台中市议员，他在空军机械专科学校的同学会，还专门设立了一个网站，号召支持“袁昶平同学的太太”。这些坊间消息，使得袁昶平在1991年首次开设金钱豹酒店时，台中的黑白两道“都买袁昶平的账”。

金钱豹能够快速发展的一个重要原因，是袁昶平在经营“幸星”时，发现了台湾人喜欢“豪华、气派与女服务员多”的酒店的特点。

于是，他下了大本钱经营。比如请经纪公司严格筛选公关小姐，因此，金钱豹的公关小姐，“身价”都比同行高许多。除此之外，当时位于台中中港路、号称东南亚最大酒店的金钱豹中港店，因占地广阔、外观气派成为台中市的地标，许多娱乐类电视节目经常以金钱豹作为台中市的代名词。

当世界经济的版图逐渐偏向中国大陆，金钱豹自然也是这版图的一角。2000年，袁昶平到大陆旅游，他发现上海每年有近10万对新人结婚，然而却没有多少高端餐饮可以选择，这让他意识到中国内地高端餐饮的机会。

金钱豹上海分店和电影中的布达佩斯大饭店

2003年10月，金钱豹正式进驻上海，首创“大型奢华自助餐厅”概念。店面平均营业面积高达7000至8000平方米，1000万以上装修预算，每天供应超过四百种菜色，生鱼片、法式鹅肝、美式牛排和哈根达斯等一应俱全。即使定价高达每人238元，仍吸引每年近500万人次消费，金钱豹迅速成了中国高端自助餐的鼻祖。

这种商业策略，在当年毫无疑问是成功的。2003年，中国的人均GDP刚刚突破万元大关，中国消费文化正进入暴富心态的第一阶段：追求物质和数量的双重积累。

两次卖身，从上市到迅速衰落

到了2010年，金钱豹在国内已经开设18家门店，营业额近9亿元。

袁昶平的想法是，希望“3年内在大陆拓展40家店面、年营业收入挑战30亿元人民币”，除此之外，袁昶平还计划金钱豹于2011年下半年在港交所挂牌上市。

然而，金钱豹在内地高举高打的市场扩张中，高端自助餐的弊端也被扩大：一个门店3000万，利润不到成本的10%，资产和模式实在太重。这些问题，让金钱豹的上市之路越来越艰难。

袁昶平等不及了，2011年7月，他将金钱豹内地的经营权，以15亿元作价转手卖给了私募股权投资集团安佰深。开始加快布局二线城市，并计划金钱豹2015年，实现销售20亿元，建成50家门店。

然而，计划赶不上变化。金钱豹并没有如安佰深期待的一般，将足迹拓展到全国各地，反而由于各种原因，逐渐陷入了发展瓶颈。2014年金钱豹全年仅开设了3家门店，2015年更是一家新店未开，亏损达到4.44亿元。

迫于经营压力，安佰深开始二次转手金钱豹，2015年金钱豹再次易主，嘉年华国际以2.53亿港元收购了金钱豹99.9999%的股权。

嘉年华是中国唯一公开上市的大型旅游、酒店及零售综合项目开发商。接受金钱豹之后，嘉年华希望能够利用其餐厅网络，同嘉年华的其他业务产生协同效应。

金钱豹第一次卖身给安佰深，是为了“曲线救国”，给上市铺路；第二次卖身给嘉年华，则是为了扭转经营，深度拓展期产业链，同时降低金钱豹包括房租等刚性成本。

在艰难转型过程中，金钱豹的确有过短暂复苏。据嘉年华2015年年报描述，“金钱豹于2015年服务的顾客人数超过200万及超过6万张餐桌，雇员人数超过2600人。”

金钱豹有喜宴和自助餐两块业务。喜宴业务较为随意，“有订单就接，没订单就不接。但是自助餐不是，自助餐要每天采购食材，没人来吃就浪费了。”高昂的成本需要足够多的消费者来支撑，但二三线城市难以找到如此高的消费能力。

盲目的扩张，导致金钱豹资金链断裂。2016年，金钱豹的餐厅数量缩减到13间餐厅，其中4间设于北京4间设于上海。这意味着，仅一年的时间里，金钱豹的就退出了8个省份的11个一二线城市，并且关闭了13家餐厅，雇员人数也从原来的2600人锐减至1100人。

显然，理想很丰满，现实很骨感，二次卖身并没有为金钱豹带来好运气。嘉年华国际2016年年报显示，嘉年华国际餐饮业务收入约为4.39亿元，餐饮业务业绩亏损约为7245万元。嘉年华国际在财报中也明确表示，餐饮业务业绩就是来自于2015年收购的金钱豹。

有业内人士惋惜，金钱豹可能挺不过今年，如今金钱豹上海总部也人去楼空，老板失联，高管失踪，印证了这个猜测。

“中国式剩宴”的慢性病

没有成功的企业，只有时代的企业。

在经历上市和转型失败、供应商上门讨债和连续关店之后，金钱豹这家曾经的餐饮巨头，在经历了14年的辉煌之后，开始走向没落。

金钱豹败走麦城的原因，到底是什么？

1.餐饮重资产模式的死胡同

高端自助餐厅不同于夫妻店，步子大了容易扯着蛋。

2011年之后，金钱豹一度扩张到26家门店，高速的扩张带来的是更大的投入，金钱豹每家店面积达到数千平方米，装修费动辄上千万元。

多伦多相关负责人说，自助餐和其他餐饮不一样，这是一个上千万的重资本运营模式，需要大量采购、储存，这需要雄厚的资本支撑。自助餐厅的采购压力很大，如果食材经过中间商的几道转手，新鲜度很难保证。

但是高端餐饮受众面有限，尤其是开到二三线城市，根本没有多少人消费得起。运营跟不上，实体店租金压力越来越大，有的店还没有度过养店期就已经歇业。

再加上三公消费的影响。有金钱豹的用户就说，自己的会员卡充值了上万的元，平时舍不得花，团拜会、表彰会、联谊会才去吃几次，如果卡不是别人送的或者单位报销，谁会把这么多钱充到这里面。

2.管理混乱，食品危机，崩塌从内到外

内部管理混乱是金钱豹的死穴。

6年前，袁昶平把金钱豹股权整个打包卖给投资公司，投资公司雇职业经理人来经营，这就一定会出问题，采购、供应链等任何环节都能导致死亡，金钱豹的新团队已经没有当时的初心。

再一个，金钱豹没有合理的一个晋升及薪酬机制。有员工匿名表示，金钱豹最夸张的是，当“台干”缺员的时候，甚至会从台湾直接“空运”一个来。这样不公平的制度直接导致了金钱豹企业帮派氛围太浓，团队与团队成员之间勾心斗角，导致内耗严重。

嘉年华国际收购金钱豹之后，在不足一年之内更换两次高管人员。投资公司的介入导致金钱豹管理层更加混乱。

让一个餐饮企业最快的死法可能就是食品安全问题。金钱豹混乱的管理，让金钱豹的品质不断下降，“四高一低”的压力下，金钱豹大幅加大食材成本的投入，无疑进一步压缩了企业的盈利空间，不得以缩减菜品，减少人工投入为代价。

2013年01月8日央视曝光“假鱼翅”事件，金钱豹就在大名单之列。虽然之后金钱豹停卖鱼翅和鲍鱼，但品牌形象已经大打折扣。

3.经营模式老化，年轻人不买账

金钱豹从巅峰到落没，与其经营模式的老化有直接关系。

比格比萨的创始人赵志强说，在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为自助餐界吸引客流的主要手段之一。

自助餐竞争优势在于特色化和精品化，囊括一切的金钱豹反而没有任何优势。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。

当下，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失，大众自助餐几十元的价格带已经很难体现出食材的品质和口味（确实没有读懂）。

从消费层面上，自助餐同质化严重、品牌缺乏新鲜特色、定价和定位难以打动人；从文化层面上，自助餐缺乏明显的流行引爆点，缺少文化噱头。这些品类特点和时代原因，都钳制着自助餐的进步。

“大锅饭”形式的自助餐已经不再受年轻人追捧，正在失去目标客群。

4.蓝海变红海，除了金钱豹都在转型

经过十余年的发展，自助模式被广泛应用，自助餐出现了“市场小竞争大”的业态。有公开数据显示，目前仅北京就有1145家自助餐。在火锅、烤肉、海鲜等细分品类之下，又分别至少有100家。

而纵观几大城市的调查显示，连锁品牌仅占自助餐总体品牌数量的9.8％。其中门店数最多的好伦哥有60家门店，还远远算不上超级连锁。

餐饮行业如今到了十字路口，面临环境压力，企业主要有两条路可走：转型降低单桌利润，走亲民路线，比如井上回转寿司、金捞火锅；或者彻底转型为轻模式下的精品小店模式，比如比格比萨等。

传统高端自助餐厅也在转型。好伦哥在保持自助形式不变的基础上，放弃西餐自助的局限，根据顾客年轻化的需求打造各类主题：如西部牛仔和海洋，打造了北京（估计这段的资料来自北京的媒体吧，不说清楚就让读者很费解，这是哪里的地儿啊）东大桥98元自助旗舰店。它的升级思路是，以提升服务比重和用餐体验拉升价位，把几百元的价格降低到几十到一百多元。

肯德基日本自助餐厅内提供70多种的菜品，限制用餐时间，人均90元人民币。还有一些高端自助餐品牌的解决方案是采取单点式自助，下单之后厨房再制作，保证食物的品质，也解决了浪费问题。

现如今好伦哥、火焰山等平价自助餐品水平，在一定程度上已经赶上了金钱豹。而与金钱豹在同一价格水平的大渔铁板烧、黑松白鹿等，在产品品质和服务方面都比金钱豹更具优势。

结语

眼看它起高楼，眼看它楼塌了。金钱豹走向衰落的背后，折射出的是自助餐市场的整体式微，涌动着消费升级的暗流：一边是新兴餐饮的强势崛起，大肆圈地扩张；一边是传统餐饮暗淡退场，击鼓传花。

自助餐市场并非行将朽木。导致失败的往往是曾经的成功经验，但是市场是不断变化的，刻舟求剑只能失败，看风驶船才有一线生机。